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奶粉中的腥味和羊膻味是怎么回事?

YTPP.COM.CN 編輯:莊周  2019年12月09日 17:20  來源:奶粉智庫
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我們評價一款食物時,往往會從它的色香味出發去判斷,但是在選擇一款奶粉時,我們當然不能那么片面,需要綜合了各方面因素,才選擇出適合的那款。可是,當你千挑萬選,滿懷期待地打開奶粉罐,卻聞到一股腥味,慎重的你還是選擇沖調后嘗一嘗味道......發現更腥!不由得懷疑是不是奶源、工藝、新鮮程度等環節的問題。那么,是什么讓奶粉這么腥呢?今天就來和您一起探究奶粉的腥味的問題。

牛奶粉腥味

其實生牛乳并沒有太大的腥味,接受度比較高。那為什么很多奶粉會有較強的腥味呢?這就不得不提到奶粉中添加的成分了。

1、乳清蛋白

乳清蛋白是從牛乳中采用先進工藝分離提取出來的蛋白質,由于其必需氨基酸種類含量齊全、易消化吸收等特點,被譽為“蛋白之王”。

資料顯示:牛奶的組成中87%是水,13%是乳固體。而在乳固體中27%是乳蛋白質,乳蛋白質中只有20%是乳清蛋白,其余80%都是酪蛋白,因此乳清蛋白在牛奶中的含量僅為0.7%。

母乳中乳清蛋白和酪蛋白比例是6∶4,羊乳中為3∶7;牛乳中為2∶8。

雖然乳清蛋白很營養價值很高,但是本身具有較大的腥味,而為了盡可能地接近母乳中蛋白質的比例,奶粉中會適當添加乳清蛋白,所以相對于牛乳而言,奶粉是要更腥的,而且主要原因在乳清蛋白。

2、DHA

DHA被譽為“腦黃金”,能促進寶寶智力、視力發育。而DHA是從深海魚油或者藻油里提取出來的,所以即便添加量很少,奶粉中的腥味,也是有它的“功勞”。

3、植物油

母乳中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例為1∶1,而牛乳中的比例為1∶8,植物油的添加為了更接近母乳中脂肪酸的種類和比例。

奶粉中添加的植物油種類很多,如:葵花籽油、大豆油、椰子油、玉米油、核桃油、棕櫚油等等。在這其中,有些植物油如大豆油就有較強的豆腥味。并且由于溫度、接觸空氣、光線照射等原因,油脂發生氧化,進而產生腥味。

羊奶粉膻味

羊和牛一樣是哺乳動物,原料經過調配后,也含有腥味成分:乳清蛋白、DHA、植物油等。

除此之外,羊奶粉還有一樣牛奶粉不具有的“獨特氣質”——膻味。

牛奶粉的腥味各有千秋,羊奶粉的膻味卻始終如一。喝過羊奶粉的朋友表示:“我怎么感覺我在吃羊肉湯鍋?”

確實,跟羊搭上邊的,都脫離不開膻味的問題,羊肉還好,中華料理各種去腥佐料、食材、烹飪方法等能方便有效地解決這個問題。

而羊奶粉的膻味要想全部去除,在工藝上確實要很多功夫了。

膻味來源:

現已證實4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸等4-烷基支鏈脂肪酸是羊肉及羊奶膻味的主要來源,并且由這些支鏈脂肪酸引發的膻味會因牧草衍生的3-甲基吲哚和4-甲基苯酚而加劇,同時醛類、酮類、內酯類等脂肪酸氧化產物和硬脂酸同樣對羊肉風味產生不良影響。

加上乳品極易吸收異味,而公羊的腺體會分泌強烈刺鼻的膻味,在與母山羊近距離接觸時,膻味容易被乳汁吸收。山羊乳的脂肪也有特殊氣味,這些氣味混合在一起即形成了不為人們所接受的膻味。

目前,許多廠家紛紛就膻味這個問題,采取了各種優化方案。如在飼養上將公羊與乳山羊分開,避免公羊腺體的氣味被羊乳吸附,其次在工藝上去除羊乳脂肪中的揮發性氣味等。

為什么有些奶粉腥味不重?

部分奶粉腥味是較重的,而奶粉中添加了香精香料,可以遮擋一些腥味,讓奶粉口感和味道更好,但《嬰幼兒配方食品和谷類食品中香料使用規定》中指明:凡適用范圍涵蓋0至6個月嬰幼兒配方食品不得添加任何食用香料,較大嬰兒和幼兒配方食品中可以使用香蘭素、乙基香蘭素和香莢蘭豆浸膏,最大使用量分別為5mg/100ml、5mg/100ml和按照生產需要適量使用。

雖然香精香料能改口感,卻沒有任何營養,還會使寶寶對此類味道產生依賴性,容易產生偏食挑食。

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